Это основной этап процесса изготовления самогона. От того, как протекает брожение, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения требует стро­гого температурного режима и определенной концентрации компонентов.

 

Оптимальная температура — не менее 18 °С и не выше 24 °С. Резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил. Высокая температура брожения еще более нежелательна, так она может просто «убить» дрожжи. В этом случае рекомендуется при помощи рези­новой трубки осторожно перелить сусло с дрожжей, доба­вить свежие и поставить емкость в помещение с температу­рой не выше 20 °С.

 

Скорость реакции сбраживания в нормальных услови­ях пропорциональна концентрации сахара в браге. Если сахара недостаточно, брожение будет проходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, а это — дополнительные потери. При изготовлении сахарного самогона составляющие компонен­ты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется брать в соотноше нии 1,0:0,1:3,0. Такое же соотношение можно использовать практически для большинства видов плодово-ягодного сы­рья с учетом показателя сахаристости конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составит 25-30%.

Приготовление браги из пшеницы или другого зерна. Пророщенное зерно крупно размалывают и разбавляют во­дой в соотношении один к трем. Добавляют сахар из расче­та 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы берется 0,16 кг солодового молока. Все настаивают в теп­лом месте 10-15 дней, периодически встряхивая и удаляя образующуюся на поверхности пену. Брагу накрывают мар­лей или тканью.

 

Приготовление браги из картофеля. На 6-8 кг картофе­ля берут 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.

 

Выделяют три стадии брожения: начальное брожение, главное брожение и дображивание.

При начальном брожении происходит насыщение браги углекислым газом, ее температура повышается на 2-3 гра­дуса. Сладость постепенно исчезает. Процесс может длить­ся до 30 часов.

При главном брожении поверхность браги покрывается пузырьками, образуется много пены. Температура поднима­ется до 30 "С, быстро увеличивается концентрация алкого­ля, вкус браги становится горьковато-кислым. К концу глав­ного брожения концентрация Сахаров в браге уменьшается до 1,5-3% . Длительность этого процесса от 15 до 24 часов.

На стадии дображивания пена оседает, температура бра­ги снижается до 25-26 °С, вкус становится горько-кислым, концентрация Сахаров уменьшается до 1% , а кислотность возрастает. Основная цель этого этапа — сбраживание про­дуктов преобразования крахмала, поэтому необходимо со­хранять в браге диастаз в активном состоянии. Для этого в процессе осахаривания необходимо строго выдерживать температурный режим. Следует знать, что картофельный затор дображивает 15-25 часов, свекольный — 90-120 часов и т. д. По окончании брожения проверяют качество браги.

 

Готовность зрелой браги определяют по следующим по­казателям: содержание алкоголя, остаточная концентра­ция сахара (недоброд) и кислотность.

 

Для определения содержания алкоголя надо взять 100 мл браги и добавить в нее 100 мл воды. Затем перегнать поло­вину объема смеси, измерить плотность (крепость) раство­ра спиртомером при температуре +20 °С и определить содер­жание спирта.

 

Чтобы установить остаточную концентрацию Сахаров (недоброд), необходимо взять 200 мл браги, отфильтровать ее через несколько слоев льняной ткани в мерный стакан и опустить туда сахаромер. Показания прибора должны быть не выше 1,002, что соответствует концентрации сахара при­мерно в 1%, при этом сладость браги на вкус не ощущается.

 

Хорошей брагой считается следующая: содержание спир­та не менее 10% , концентрация остаточных Сахаров (недо­брод) — не более 0,45%, кислотность — не более 0,2%.